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Prodotti del territorio

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La cucina trevigiana è una delle più ricche del panorama gastronomico veneto ed è famosa nel mondo anche per il famoso vino Prosecco e per il re dei prodotti, il Radicchio Rosso. Ma non è tutto: il grande fiume Piave, dopo aver lambito le pendici del Montello e della Pedemontana, si apre a ventaglio alla pianura.

Lungo le sue sponde, sulle sabbie defluite tutt’attorno nel corso dei millenni, sono andate espandendosi le coltivazioni dell’asparago, soprattutto quello bianco. È una delicata prelibatezza primaverile, che impegna numerose famiglie di agricoltori nelle campagne di Ormelle, San Polo, Maserada, ma soprattutto Cimadolmo.

L’asparago viene prodotto anche a Badoere che merita una vista per la sua spettacolare rotonda porticata. Tra i piatti tipici ricordiamo gli “asparagi con le uova”, “il risotto” ma anche le “vellutate”; il tutto accompagnato da un bel bicchiere di Raboso del Piave.

Ci sono poi i radicchi, dalle forme e colori particolari, eppure tutti della stessa specie, il Cichorium Intybus Silvestre. Tra loro il re senza dubbio è il Radicchio Rosso di Treviso IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La coltivazione è individuata in tutta l’area lambita dal Sile, che grazie all’acqua di risorgiva permette l’imbiancamento dei cespi durante l’inverno. Merita una visita tutta l’area del Parco del Sile, un’oasi naturale di rara e particolare bellezza, che lambisce diversi comuni, da Quinto a Dosson, Badoere, Silea e molti altri ancora. Un altro famoso radicchio è quello Variegato di Castelfranco IGP.
Da ricordare anche i vini DOC e DOCG, tra cui il famosissimo Prosecco, i corposi vini rossi del Piave come il Raboso e quelli prodotti nella zona dei Colli Asolani e del Montello, continuando poi con i formaggi, dalla cremosa Casatella DOP (Denominazione di origine protetta) al Formajo Imbriago ai formaggi del Grappa (Morlacco e Batardo), gli insaccati come la soppressa trevigiana, le ciliegie dei colli asolani, i marroni del Combai, i funghi e le patate del Montello, i peperoni di Zero Branco.

Risotti e paste

Introdotto nella pianura veneta dalla fine del Quattrocento, il riso è divenuto in breve uno dei piatti portanti della cucina trevigiana anche per le proprietà benefiche che gli sono riconosciute sin dall’antichità. Viene accompagnato da qualsiasi tipo di condimenti, dalle carni al pesce, dalle verdure alle erbe selvatiche.

Tra le ricette più note il risotto al tajo, con anguille e gamberi d’acqua dolce e il risotto “alla sbirraglia” (originario di Venezia), a base di pollo o gallina. Famosissimi i gustosi risi e bisi con i piselli. Per quanto riguarda la pasta, anche nel Trevigiano è usanza preparare bigoli in salsa con le sarde, gnocchi e tagliatelle variamente conditi.

Carni

I volatili hanno da sempre occupato un posto di rilievo in quanto potevano venire allevati agevolmente anche in mancanza di spazio ed era consuetudine in quasi tutte le famiglie tenerne alcuni. L’abbondanza di acque, inoltre, favoriva la presenza di anatre e oche, mentre in città era usanza cacciare i giovani piccioni attraendoli con delle esche nelle soffitte.

Proprio il piccione è alla base di uno dei piatti più conosciuti: la sopa coada, un pasticcio dalla consistenza asciutta in cui strati di carne disossata si alternano a pane raffermo. Uccelli, conigli e selvaggina vengono talvolta accompagnati dalla salsa peverada, a base delle frattaglie tritate dell’animale condite con abbondante pepe.

Il maiale, oggi proveniente perlopiù dai grandi allevamenti, in passato costituì la “carne di base” per il mondo rurale. Vanno inoltre ricordate le trippe di bovino, piatto popolare per eccellenza di cui esiste una variante “alla trevigiana” cotta a lungo in brodo di manzo, abbondantemente informaggiata e accompagnata da pane casereccio tostato.

Pesci e molluschi

Il pesce è uno dei principali protagonisti della cucina trevigiana. I prodotti ittici vengono pescati nei numerosi fiumi che solcano il territorio, oppure vengono importati dalla vicina Venezia. L’anguilla (bisàta) è une delle specie più note nella gastronomia tradizionale. Ridotta in tranci, può essere cucinata in técia (“in pentola”, cioè in umido) oppure fritta.

Non manca lo stoccafisso (il bacaeà, più tipico della cucina vicentina) e lo storione, pesce di mare che risale i fiumi (in particolare il Livenza) per la riproduzione. Preparato in vari modi, alla griglia, al forno o semplicemente marinato, è divenuto un prodotto raro a causa dell’inquinamento che ne ha drasticamente ridotto la popolazione.

Altro noto pesce di acqua dolce è la trota; le specie di fiume utilizzate un tempo sono state oggi soppiantate dalla trota iridea, proveniente dagli allevamenti distribuiti lungo il Sile.
Un cenno meritano infine i molluschi di terra, ovvero le chiocciole (sćiòsi), presenti nella cucina popolare grazie alla facilità di reperimento; vengono solitamente bollite e rosolate.

Dolci

Il dolce trevigiano per eccellenza è il Tiramisù, ideato nel ristorante cittadino “alle Beccherie” sul finire degli anni 1960. Per il resto buona parte delle pietanze riflette le usanze di tutto il Veneto e, più in particolare, veneziane. Dalla città lagunare provengono, per esempio, zaéti, baìcoi, léngue de gato, biancheti, pevarini e i vari dolci di carnevale (frìtoe, cróstoi, castagnòe).

È invece originaria della Marca la (s)fregolotta; è un dolce secco a base di pastafrolla costituito da uno strato di frégoe (“briciole”) ottenute fregando la pasta con le mani. Legata al mondo rurale è la pinza, a base di farina di mais e consumata durante il periodo invernale, in particolare nel corso dei tradizionali falò di inizio anno, i panevin.

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